世間好物不堅牢,看新闻看天下。
做最好的新闻

福布斯白菜娱乐·挑剔的酒徒,他的米酒里藏着灿烂的中国酒文化

人气:464时间:2020-01-08 13:45:10

福布斯白菜娱乐·挑剔的酒徒,他的米酒里藏着灿烂的中国酒文化

福布斯白菜娱乐,江南米酒创始人 陈剑波

“用新匠人的标准去酿造一款理想中的米酒。”

中国人骨子里对酒的情感是从未磨灭的。从古代侠客的“千古情愁酒一壶”到现代人的酒桌生意经,酒是生活,也是哲学,背后隐藏的门道似乎够我们细细回味良久。

三国时,董承约刘备等立盟除曹。刘备恐曹操生疑,每天浇水种豆;曹操闻知后,设樽俎:盘置青梅,一樽煮酒;晋代上虞人稽含所著的《南方草木状》中就有女酒、女儿红酒为旧时富家生女嫁女必备之物的记载……

元代蒸馏法普及后,白酒成为中国人饮酒新选择,建国后,开国功臣们喜好烈酒的军队文化逐步扩散到全民参与,白酒似乎成为了中国酒文化的唯一标杆。而那“桃李春风一杯酒”,那代表汉族传统的酒,在现代社会中可能要被忘了。

“应该有一款藏在中国人骨子里的酒,它一定和古人的生活方式更加有关,和中国人的精神形态及思考方式有关。”某一天陈剑波和同事吃夜宵,同样喜欢酒的两人聊道。

米酒才是幸福和生活的本质

陈剑波,中国美术学院视觉硕士毕业。他做过策划公司、参与过互联网创业,也曾一度作为媒体人。归纳来说,他是不安分,一直在重构自己认知边界的这么一类人。

他爱酒,用他的话说,不胜酒力但无酒不欢。在职业生涯中,他遇见过许多好酒之人。这些人说起喝人头马、轩尼诗、或者知名葡萄酒庄的经历,好像有一种莫名的骄傲感,似乎这些洋酒带着某种高贵的血统。但陈剑波颇不以为然,他认为中华民族曾经拥有属于自己的灿烂酒文化。

中国米酒的血统源远流长,战国时米酒已经有明确的酎醪醇醑之别,汉时“有礼之会,无酒不行”,唐宋时酒文化丰富多彩(不同于现在的酒桌文化),街上酒肆林立,名酒流派纷呈,宋朝小酒(春酿秋售)分26个等级,大酒(冬酿夏售)分23个等级。米酒作为“世界三大古酒”之一,作为市民点缀生活的日常饮品,作为人类社会的润滑剂,在社会各阶层中开启了一种新的社交方式。

但宋朝以后,中国米酒忽然就衰败了。凭着自己对历史中各种米酒描述的理解,他找遍了市面上所有的米酒,却无法找到一款符合预期口感的米酒。

失望的同时,他忽然动了一个念头。

酿造一款理想中的米酒

“用新匠人的标准去酿造一款理想中的米酒,让更多人重新认识中国传统的酒?”他想着。然而,想像是一回事,现实是另外一回事。作出决定的当时他从未想到过,这将是一个多么艰巨的工程。

但有些事情一旦开始,可能就停不下来了。

当他作为一个普通的酒水爱好者生活时,只是一个挑剔的酒徒,而当他们开始按照古书中描述尝试自己酿酒时,远不如想像中美好,各种问题纷来沓至。酒馊了坏了、浓了淡了、酸了苦了,等待他的似乎除了失败,还是失败。

于是他们向内从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹,揣摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉;与非遗传承人一一印证,借鉴的同时反复推敲、不放过每一个可能优化的酿造细节。向外从日本借鉴“精米步合”工艺 从欧洲学习葡萄酒的发酵工艺,不断糅合试验总结经验。

· 选高精度好米 ·

比如选米,要求精白度高,淀粉含量高,蛋白质、脂肪、粗纤维少,这样酿成的酒杂味少,口感好。所以《齐民要术》反复强调淘米的重要性。《造神曲并酒》“造酒法”说:“其米绝令精细,淘米可二十遍”、“米必令五六十遍淘之”。《法酒》说“凡酒米,皆欲极净,水清乃止”。

· 14度恒温山泉水 ·

须好米,更须好水,名泉出佳酿,古人酿酒讲究山泉水为上。陆羽说“山水上,河水中,井水下”也是这个道理,他们在浙江省范围内四处探寻好水源,最终寻得一孔14度恒温山泉水。

· 草木的精华是酒的灵魂 ·

曲也大有文章。辣蓼、白芷、黄芪、甘草、首乌、桂花、丹参、川穹……众多的草药中隐藏着众多的可能,草木的精华是酒的灵魂。每一种草药组合虽说都可能预示着一场新的失败,但也可能都隐藏着一场彻底的胜利。

古人说,水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨。陈剑波给了更有趣的类比,米为酒之精,水为酒之气,曲为酒之神。酒的酿造是一场时间的艺术,一款佳酿的诞生就像一段和谐的微生物交响。

探寻佳酿的过程同样是一场时间的艺术,这么描述可能有点矫情,但每一次酿造实际上都是水、曲、米、温度、时间等各种不同属性的综合平衡,就是一次平衡精气神的过程。对于匠人来说,能真正意义上给你经验的只有时间,或者说是一次次失败后的总结。

“很长一段时间,我的冰箱里,打开全是米酒。各个不同时期的试验成果,三年时间中不断找人来品鉴测试,不断优化调整。好米酒的口感轻盈鲜活充满活力,层次丰富,远非多数人工调制米酒可比拟,我希望他们能被这原生态的低度、无添加的原酿所打动。”陈剑波说道。

三年前,他和自己的团队不会料到,酿制一款理想中米酒是一件多么困难的事,但这样的选择和研磨,让他们经历了数万公里的追寻、百余次的试验与推倒重来和足足三年的时间。

米酒江湖,豆蔻年华

在最美好的时光遇到对的人,那种悸动和慌张会让你此生难忘;而食材在它最美好的时刻,遇上对的酿酒师,将美好锁在那饱含深意的瓶子里,那种等待“对的人”也是幸福。

陈剑波给他的酒取名“豆蔻”,再恰当不过。我忍不住打开瓶子喝了一口,这酒入口微甜,丝毫不上头,回味萦绕着醇厚的米香。

和喜欢酒的人聊天,说再多都不会觉得累,因为酒教人礼仪,教人真情,在我和陈剑波聊天的过程中时间过得很快,酒容易让人亲近,是一种奇特的感觉。

陈剑波说,这一款酒只是一个开始。在这片“江湖”中,有着无数的遗珠,上千个古方等着他探寻。他想做的还有很多很多,这都只是一个开始。

或许有一天,你能在这灯火阑珊的都市,找到一家如居酒屋一般的中式酒屋,随着节气的不同你能找到古人在不同风景下喝的那杯酒,配合着传统的点心,仿佛能和曾经的人隔空对话。陈剑波就如日本《深夜食堂》的那位大叔,安静坐在那把自己的时光都与酒一起酿造了。他说,这是他未来的梦。

时代虽不能还原,但“诗酒江湖”却能成为都市中的一抹清风,以酒为媒介,给迷惘、无助、丢失信仰的人寄送那份那来自悠远时光的温暖。

文 | 末末

ag电子游戏

上一篇:章子怡沦为进阶版景甜,《哥斯拉2》野心十足却槽点满满
下一篇:不用去巴黎!深圳“塞纳河”上线,2000米滨河风光超浪漫!